茶葉存放陳化中變質(zhì)原因：茶多酚的氧化和聚變
茶多酚是茶葉中的重要化學(xué)成分，含量占茶葉干物質(zhì)的1／5以上，它與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身五色，但它極易在氧氣的作用下氧化、聚合，紅茶的加工就是根據(jù)加工過程中茶葉中的茶多酚被氧化、聚合形成橙黃色的茶黃素與紅色的茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶色澤由淺紅至紅亮再加深變暗。同樣，在貯藏過程中茶多酚易發(fā)生氧化，生成酮類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進一步反應(yīng)，促使滋味劣變。在各式各樣的茶類中，綠茶的茶多酚的保留量較多，在實際生活中綠茶也最難保存。
