茶葉吸濕及吸味性強，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當，就會在短時期內失去風味，而且愈是清發酵高清香的名貴茶葉，愈是難以保存。通常茶葉在貯放一段時間后，香氣、滋味、顏色會發生變化，原來的新茶葉消失，陳味漸露。引起茶葉劣變的主要因素就有溫度和濕度。
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高，在光和熱的條件下，容易失綠而變成褐色。茶多酚在貯藏過程中容易發生氧化，導致色澤變褐。維生素c是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質密切。
維生素c也是容易被氧化的物質，難以保存，維生素c被氧化后，既降低了茶葉的營養價值，又使茶葉變褐，滋味失去鮮爽味。當茶葉中的含水量太低時，茶葉容易陳化和變質。
當茶葉中的含水量為3%左右時，茶葉容易保存，當茶葉含水量超過6%，或空氣濕度高于60%以上時，茶葉的色澤變褐變深，茶葉品質變劣。
成品茶的含水量應該控制在3%-6%，超過6%應該復火烘干。
溫度越高茶葉的陳化越快。茶葉在貯藏的過程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會加快3-5倍，在10℃以下貯藏，能夠抑制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏，幾乎能定期阻止茶葉陳化和變質。
