普洱茶中的熟茶，在進行渥堆發酵的過程中就已經完成了發酵前期的大部分工作。所以熟茶在一開始的時候適口性就很好，俘獲了大部分茶友的心。在后期酶促發酵的“倉儲”中，熟茶湯色、香氣、口感又會有些什么變化呢？

湯色的變化

新熟茶，沖泡后一般情況下，湯色通透度較差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三到五年后，湯色通透度明顯改善，由暗紅開始向明亮轉化。

七至十年，湯色呈栗紅色，紅艷度開始增強，通透度進一步提高，就感官審評而言，已到達優質品對湯色的要求。

十至十五年，寶石紅開始出現，通透度與紅艷度均接近最佳程度，將公道杯對著陽光或燈光可見杯底折射的幾個小紅點。

但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表現與生茶中的“老茶”(三十年以上)無異，達到熟茶最佳品飲時期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。自此，熟茶的湯色表現達到頂點，繼續陳化，無論時間再延多久，湯色的表達仍停留在這里，沒有更多的變化。

香氣的變化

新出堆的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的“堆味”(有人戲稱涮鍋水的味道)。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，“堆味”減弱。

陳化七至十年，“堆味”消失，棗香味開始出現，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”產生的與糖類最相近的香氣，是“熟化”的結果。這是熟茶與生茶在陳化的中間階段最明顯的香氣區別，因為生茶在陳化的過程中幾乎沒有棗香味出現。

陳化十年至十五年的熟茶，棗香開始減弱，果糖香開始出現，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。

但陳化二十年，則開始出現明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進一步“熟化”所產生的香味成份。但這種“中藥香”要遜色于生茶的“中藥香”。

口感的變化

新的熟茶口感較澀，有的水氣味也較重。但陳化三至五年，澀感開始消失，水氣味也沒有了，但茶湯的味道仍偏“硬”，無潤，不滑，即缺少厚重感。

繼續陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類糖的總稱)，茶湯開始出現柔滑的感覺。

十至十五年，由于酶促發酵形成眾多的衍生物，而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反映在口感上便是飽滿度增加了，實質是茶湯內化學組分增多，所謂的厚重感是物質豐富而已。至于滑感，則是因為果糖溶于水中造成的低粘稠的味覺所致。

(責任編輯：八分齋)