明清時期，是安溪古代茶業在廣泛傳播的基礎上，植茶、飲茶和制作技藝走向鼎盛的一個重要發展的時期。
明代，安溪飲茶、植茶已廣泛傳播至全縣各地。明嘉靖《安溪縣志》載：“茶，龍涓、崇信出者多”，“安溪茶產常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明陳懋仁著的《泉南雜志》載：“茶：晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山”。明時，龍涓里今為安溪的龍涓鄉，崇信里屬今西坪鎮、蘆田鎮、祥華鄉、福田鄉等地，常樂里屬今劍斗鎮、白瀨鄉等地，崇善里屬今魁斗鎮、金谷鎮、蓬萊鎮等地，留山今屬西坪鎮。不難看到，至明中葉，安溪茶業生產已遍布安溪西部山區的大部分地區和安溪東部的不少地方，并得到迅猛發展。此時，鳳山、清水之茶且逐漸有了名氣，安溪茶葉在市場上已較為廣泛的交易。
茶樹無性繁殖法的發明，是明代安溪對全國茶業發展的一大貢獻。明代以前，我國茶樹繁殖均采用種子繁殖，即有性繁殖法，種性易退化、混雜，樹勢、葉形產生較大差異，茶樹品質易變。明崇禎十三年（1640年）前后，安溪茶農在長期的生產實踐中，從茶樹技條壓在土壤中能生根發芽中得到啟發，創造出“茶樹整株壓條繁殖法”。它先在茶樹周圍挖環狀溝，將母樹枝條扭傷固定于溝底，再把枝條上小分枝扭傷朝上豎直緊埋土中，頂部露出1－3葉。經半年至一年的施肥與管理，每個小分枝長成茶苗，即可移植至大園。“茶樹整株壓條繁殖法”不需要設置專門的苗圃，方法簡單，壓條所需水分、養分由母樹供應，容易發根且根系發達，移植后成園快，故一經出現就為廣大茶農接受和應用。它較好地保持母樹的遺傳特性，使眾多茶樹良種性能得以保存下來，并日后得到選育和推廣。
獨特的烏龍茶采制技藝的發明，標志著安溪茶業的發展已達到一個新的高度。陳宗懋主編的《中國茶經》載：“閩南是烏龍茶的發源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣”。全國高等農業院校統編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（1725－1735年）創制發明青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省”。清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術，其中不少人就在武夷山定居下來。現武夷山天心洞、水簾洞等產茶區一帶有操閩南話的安溪籍村民上千人。1987年，中國茶葉學會常務理事、安徽農學院教授、當代著名茶葉專家陳椽欣然為安溪烏龍茶題詞：“青茶原產地，流傳達四方，東渡傳烏龍，西移藏佛手，南下播水仙，北上創奇種，愈來愈興旺，香味溢九洲。”對安溪創制烏龍茶作出肯定。
此外，關于烏龍茶采制工藝的誕生，在民風淳樸的安溪大地上世代流傳著《打獵將軍創制烏龍茶》的傳說，
明末清初，安溪西坪堯陽南巖山麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名喚“龍”，鄉親們都親切地叫他“烏龍”。有一天，烏龍上山采茶，忽見一頭山獐從前方溜過，他急提獵槍，擊傷山獐。山獐帶傷奪路奔逃，烏龍肩背茶簍順沿血跡緊追，終于擒獲山獐。等晚上到家，烏龍急于宰殺山獐，品嘗野味，竟把茶葉擱置，直到第二天清早動手炒制后，發現茶葉往日的苦澀之味全除，香氣更足，味更甘醇。烏龍連忙邀請近鄰好友前來品嘗。眾人嘗過，不禁連聲稱贊！后來，聰明的烏龍深究原因，終于摸索出一整套新的制作技藝，并廣泛傳授給廣大鄉親。
民間傳說固然不足作為史實考證的依據。但應注意的是，民間傳說作為我國傳統文化的一個重要組成部分，并非都是空穴來風。正因為有了許許多多的民間傳說，使我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。明末清初，走過了700多年發展歷程的安溪茶業已漸趨發達。“烏龍”的傳說如果說是它總結了安溪勞動人民長期的生產實踐經驗，而歸功于勞動人民的集中代表——烏龍，本也無可厚非。而在勞動中發現一種新的技能、技藝，則也是符合歷史的發展規律的，它有一定的科學依據。正如著名茶葉專家張天福教授等編著的《福建烏龍茶》稱：“安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優良品種，并在制造技術上精益求精，雖然缺乏較早的有關歷史文獻，但也不能就此認定安溪與烏龍茶的創制無緣”。
清初名茶鐵觀音的發現、培植和廣泛傳播，使安溪成為中國茶業的一顆耀眼明珠。鐵觀音于清雍正年間被發現，其由來在安溪茶鄉大地上自古流傳著兩種傳說：
一是“魏說”：
相傳，清雍正三年（1725年）前后，安溪西坪松林頭（今西坪鎮松巖村），有一位遠近聞名的茶師傅姓魏名蔭，他十分虔誠信奉觀音。一天晚上，魏蔭在熟睡中夢見觀音菩薩金身現于屋后的山崖上，他上山跪拜，就在那山崖的石縫中發現一株奇異的茶樹，枝粗葉茂，噴發出一股誘人的蘭花香味。魏蔭正想探身采摘，卻被突然傳來了一陣狗吠聲把一場好夢擾醒。第二天清晨，魏蔭順夢中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間發現一株與夢中所見一般的茶樹，細加觀察，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，與一般茶樹大異。他喜出望外，遂在茶樹上包土壓條，悉心培植，待生根發芽后，把茶苗移植到家中，分種在幾個破鐵鍋內。時經三年，株株茁壯，葉葉吐翠，便適時采制，果然茶質特異，香韻非凡。凡飲過此茶的人，均贊不絕口，稱為茶王。一天，有位私塾先生飲了此茶，驚奇地詢問來歷。魏蔭就把夢中所遇和移植經過，詳細地告知塾師，并說這茶在崖石中發現，崖石威武勝似羅漢，移植后種在鐵鍋中，想稱它為“鐵羅漢”。塾師聽后搖頭說：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈能取此俗稱。此茶仍觀音托夢所獲，還是稱鐵觀音才雅！”魏蔭聽后連聲叫好。“鐵觀音”從此便成名。
二是“王說”：
安溪西坪堯陽南巖山，（今西坪鎮南巖村）有位仕人王士讓，清康熙廿六年（1687年）生于安溪縣崇信里堯陽鄉，清雍正十年（1732）以五經應試中副貢；乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判。士讓平生喜愛收集奇花異草，曾筑書房于南山之麓，名為“南軒”，書軒辟有一個花苗圃。清乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回鄉訪親會友，到南巖山麓游覽，在一片荒園層石間，發現一株生態獨特的茶樹，香氣撲鼻，遂移植于南軒的苗圃里。經過細心照料，壓枝繁殖，精心培育，枝葉茂盛，圓葉紅心。采制成茶，烏潤肥壯，氣味超凡。泡炊之后，氣香味醇。乾隆六年（1741年），士讓奉召赴京師，在拜謁禮部侍郎方苞時，攜茶相贈。方苞品飲后，認定氣味非凡，確為珍品，遂轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓，垂詢堯陽茶史。王奏稟此茶發現始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，認其茶葉烏潤結實，茶沉如鐵，味香形美，猶如觀音，便賜名為“鐵觀音”。
安溪鐵觀音靠“觀音賜茶”和“皇帝賜名”，既與觀音菩薩結下不解之緣，又與乾隆皇帝搭上關系，一經問世就以其獨特的“觀音韻”和“蘭花香”的優異品質一炮打響，為廣大茶人所喜愛，馳名遐邇，譽滿天下。
明末清初，安溪創制烏龍茶后，烏龍茶優良品種及制作技術迅速向海內外廣泛傳播。據民國《建甌縣志》稱：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠，凡高曠之地種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。《福建之茶》認為：“崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者”。盛產于永春的茶葉當家品種佛手、鐵觀音是由安溪傳入的。清康熙二十五年（1690年），安溪縣虎邱金榜騎虎巖一位老和尚首先發現佛手茶并開始推廣。康熙四十三年（1704年）傳入永春達埔獅峰村。清光緒年間（1875－1908年）鐵觀音茶被郭奇芬率先引入永春福鼎村種植。此外，安溪鐵觀音等優良品種還先后被漳平、華安、南安、長泰、平和、福安、莆田、仙游等到地及廣東等省引進種植，成為當家良種。
臺灣的烏龍茶及其制作技術也源自安溪。據史料記載，清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術進一步改進、完善，創制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區大力倡導和傳授。清光緒八年（1882年），安溪茶商王安定、張占魁在臺灣合伙設立了“建成號”茶廠，專門從事茶葉的栽培和加工的研究。清光緒十一年（1885年），安溪西坪人王水錦、魏靜二人相繼入臺，在臺北七星區南港大坑（今臺北市南港區）從事包種茶的制作研究工作，同時舉辦制造技術講習班，將研究的心得進行廣泛傳授。光緒二十二年（1896年），安溪萍州村人張乃妙（1875~1954年）將家鄉純正的鐵觀音茶苗引入臺灣，在木柵區樟湖山種植成功，并逐步發展成為臺灣正宗的鐵觀音產區。1916年，張乃妙參加臺灣勸業共進會包種茶評比獲“金牌賞”，從此聲名鵲起，成為臺灣當局聘請的巡回茶師。1935年，臺灣茶葉宣傳協會特別向張乃妙頒贈青銅花瓶，對其功在臺灣茶業進行表彰。
清代，安溪茶葉暢銷海內外。清乾隆五年（1740年），安溪西坪、大坪、羅巖等地茶商就紛紛出洋到東南亞各國經營茶葉。安溪茶葉還通過廈門、廣州等口岸銷往海外。阮旻錫在《安溪茶歌》就有“西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙”的敘述。據廈門口岸史料記載：在清咸豐八年至同治三年間（1858－1864年），英國每年從廈門口岸輸入的烏龍茶達1800－3000噸，由于當時閩北、閩東的茶葉都從福州出口，故一般認為，廈門輸出的茶葉主要是產自安溪。清光緒三年（1877年）英國從廈門口岸輸入的烏龍茶最高達4500噸，其中安溪烏龍茶又約占40－60%。同治十三年至光緒元年（1874－1875年），美國從廈門口岸輸入烏龍茶3.47噸。茶史稱19世紀為烏龍茶風靡歐美時期。此外，據載英商胡夏米在鴉片戰爭前曾對福建可資貿易的貨物進行調查，并采購了兩種安溪茶，他說：“安溪茶，廣州經常售價是十八兩或二十兩”，“合豐牌，一大箱安溪茶，廣州市價約十六兩。”由此可見，安溪茶已在廣州市場上出售。另據英商的記載，1838－1939年，英國商人在廣州采購的安溪茶為10.6萬磅，約合九萬多市斤。
清初安溪茶農就遠涉南洋開拓新的茶葉市場。早在清乾隆年間（1736－1795年），西坪堯陽茶商王冬就到越南開設冬記茶行，并在越南12個省開設分店，配制“冬記”大紅鐵觀音，馳名印度支那半島。咸豐年間（1851－1862年），新康里羅巖鄉（今虎邱鎮羅巖村）林宏德制造金泰茶，在新加坡交榮泰號經銷，后由其子林詩國、林書國經營。光緒年間（1875－1908年），西坪堯陽茶農王量、王稱兄弟6人從臺灣返運茶葉往印尼，在雅加達、泗水、井里汶等地開設珍春茶行。還有，茶商王定安與張占魁合辦“建成號”茶廠，經營烏龍茶，在臺灣盛極一時。五口通商后，葡萄牙商人插手歐州茶葉貿易，拉動澳門茶葉市場的發展，安溪茶人王芳春等人還赴澳門經營茶葉，并以強大的經濟實力直接從安溪販運茶葉到澳門出售。
