數千年的飲茶歷史上﹐飲用方法是經過多次改良變革的。
茶最早是作為羹飲﹐茶葉何時成為真正的飲料﹐目前還沒有確切的史料記載﹐但是至少到了東漢末年和三國時期﹐茶葉就已經作為飲料飲用。
如三國時魏國張輯(230年前后)的《廣雅》記載﹕“荊巴間﹐采葉作餅﹐葉老者﹐餅成以米膏出之。欲煮茗飲﹐先炙令赤色﹐搗末置瓷器中﹐以湯澆覆之﹐用蔥﹑姜﹑橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒﹐令人不眠。”已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。
《三國志?吳書?韋曜傳》:“(孫)皓每饗宴﹐……坐席無能否率以七升為限﹐雖不悉人口﹐皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升﹐初見禮異時﹐或密賜茶荈以當酒。”既然是以茶代酒﹐說明當時茶已成為單純的飲料了。
從上述《廣雅》記載中之“欲煮茗飲”看來﹐說明當時飲茶方法是“煮”﹐是將“采葉作餅”的餅茶﹐烤炙之后搗成粉末﹐摻和蔥﹑姜﹑橘子等調料﹐再放到鍋里烹煮。
這種方法一直延續到唐代﹐只是更加講究。宋代以后又有許多變化。
大體說來﹐我國飲茶方法先后經過烹茶﹑點茶﹑泡茶以及罐裝飲法等幾個階段。
(－) 烹茶 (唐代)
烹茶即煮茶﹐也稱煎茶。
根據陸羽《茶經》的記載﹐唐朝的茶葉生產過程是“晴﹐采之﹐蒸之﹐搗之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣。”即在晴天將茶葉采下﹐先放在甑壺中蒸一下﹐然后將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末﹐放在鐵制的模中拍壓成團餅﹐將茶餅穿起來﹐進行烘焙﹐最后封存。
飲用時﹐先要將餅茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然后用茶碾將茶餅碾碎成為粉末狀態﹐再用篩子篩成細末﹐放到開水中去煮。煮時﹐水剛開﹐水面出現細小的水珠像魚眼一樣﹐并“微有聲”﹐稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時﹐為二沸﹐這時要用瓢舀出一瓢開水備用﹐以竹夾在鍋中心攪打﹐然后將茶末從中心倒進去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”﹐“勢若奔濤濺沫”﹐稱為三沸﹐此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里﹐一鍋茶場就算煮好了。如果再繼續烹煮﹐陸羽認為“水老不可食也”。最后﹐將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。
“凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者減﹐嗜濃者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘熱連飲之。”前三碗味道較好﹐后兩碗較差。五碗之外﹐“非渴其莫之飲”。
上面介紹的是陸羽所提倡的在當時社會上較盛行的飲茶方法。其實在民間還保留著其它飲茶方法。
《茶經?六之飲》指出﹕“飲有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶者。”因存在不同種類的茶葉﹐其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。
另有一種方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃煬﹑乃舂﹐貯于瓶缶之中﹐以湯沃焉﹐謂之痷茶。”即是將餅茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用開水沖泡﹐而不用烹煮﹐這是末茶的飲用方法。
還有一種方法是“或用蔥﹑姜﹑棗﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或揚令滑﹐或煮去沫﹐斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已。”被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法﹐就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法﹐從三國到唐代數百年間一直在民間流傳著。
這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態﹐即古代以茶為菜羹時﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐并且既然作為菜食﹔一定也會加鹽才好下飯。后來不再做菜食﹐而是煮成茶湯作為飲料﹐但還是和一些作料一塊熬煮﹐以減輕茶葉的苦澀﹐保持原有的口味。也許正是這個原因﹐盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶﹐卻保留加鹽的作法﹐因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由于不加其它作料﹐茶的真味容易顯現﹐日益為飲茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加鹽了。
(二) 點茶 (宋代)
到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行點茶法。
點茶法是在唐代痷茶法基礎上發展而成的。根據宋代蔡襄的《茶錄》記載﹐宋代的點菜主要特點是﹕
“先將餅茶烤炙﹐再敲碎碾成細末﹐用茶羅將茶末篩細﹐“羅細則茶浮﹐羅粗則未浮。”“鈔茶一錢匕﹐先注湯調令極勻。又添注入﹐環回擊拂﹐湯上盞可四分則止。視其面色鮮白﹐著盞無水痕為絕佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中﹐注入少量開水﹐攪拌得很均勻﹐再注入開水﹐用一種竹制的茶筅(類似小竹刷子)反復擊打﹐使之產生泡沫(稱為湯花)﹐達到茶徇睿誆渙羲?壅邽樽羆褷顟B。
點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮﹐而是放在茶盞里﹐用瓷瓶燒開水注入﹐再加以擊拂﹐產生泡沫后再飲用﹐也不添加食鹽﹐保持茶葉的真味。
點茶法從宋代開始傳入日本﹐流傳至今。現在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
點茶法也是宋代斗茶時所采用的方法。斗茶實際上就是茶藝比賽﹐通常是二三人或三五知已聚在一起。
