“抖茶”是關鍵

烤茶一盅，一天威風。烤茶是云南少數民族待客的靈性之物，也是艱苦勞作的能量之源。據《茶經》記載，唐朝人也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時制茶技藝并不精進，這樣便發展出了獨特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習慣。昌寧的布朗族先民就有喝早茶的習慣，下田勞作必須喝茶解乏。出門勞作忘帶飯菜可以不回來拿，但要是忘記那套烤茶的“家什”，這一天就鐵定過不下去。

百年老宅悟茶道

昌寧人把春茶大部分做成普洱，少部分制作成烤茶。采茶必須天氣晴朗，早晨的露水蒸發后才能采摘，早飯前后氣溫升高則停止采摘，以保證茶葉鮮嫩。之后便是加工環節，一炒二揉三晾曬，保證一天晾干。

昌寧境內有48個古茶樹群落，數量達20多萬株，分布面積近4萬畝。這里人工栽培茶樹的歷史已有1600多年。

距離昌寧縣漭水鎮政府約7公里的大竹林村，房前有幾棵古茶樹、屋內有一口炒茶的大鍋，這樣才算是大竹林人家的標配。

雨天，大山里略帶寒氣。73歲的王文榮一頭銀發，長著一副“學者臉”，他曾當了27年漭水中學的校長。他大竹林村的百年老宅里，火塘設在一側的廂房，正上方懸掛的水壺被熏得漆黑，烤茶用的小陶罐已有幾十年歷史。最妙的是火塘邊有個“天井”，光線就可以進來，雨水則會順著屋檐如簾幕般向下滴，匯成蓄水池。

老人用這些水洗了茶具，之后生火，一行人圍坐火塘，仿佛一場儀式即將開始。

老人說，當地烤茶用的茶葉是從雙江勐庫引過來的源頭茶——人工栽培超過百年的大葉種古樹茶。一方水土養一方茶，同一品種，不同區域種出來的茶味道差別很大。王文榮的心得是，含礦物質多的土種出來的古樹茶吃不成，紅土種出來的口感最好。

談話間，老人已將陶罐烤熱，他將今年的古樹春茶放在陶罐里不停抖動，據說要抖足一百下受熱才均勻，因此烤茶在當地也叫百抖茶。之后將開水倒入陶罐，“撲哧”一聲，蒸氣畢現……

古樹茶的第一泡不出味，直到三開四開才出精華，山野之氣之濃重，彷佛置身叢林深處。

老人接著說他的烤茶心得：“一定要用明前春茶，開春的嫩芽和大葉種都可以，前者清香后者濃烈，但無論哪種都一定要用當地山泉水，而且要用銅壺燒水。這是最基本的條件，否則就不是昌寧烤茶。”

話語間，隱隱透出五行之蘊意，燒水器皿為金，茶葉為木，山泉是水，火則是由木轉化而成，火再生土，即烤茶用的陶罐。

小罐茶里知吉兇

昌寧烤茶曾被用作檢驗女婿合格與否的唯一標準。一些“套路很深”的老丈人會先把準女婿請進家門，讓他烤一次茶。首先“抖茶”這一環節就能知道準女婿的耐心，細心則體現在滾水倒入茶罐的一瞬間，速度太快或倒得太多都會將茶水溢出。此外，烤茶過程中對長輩與朋友的禮數是否恰到好處也透露著準女婿的情商。也就是說，如果在烤茶過程中毛手毛腳，基本就可以回去洗洗睡了。

席間，老人清空陶罐，往里面又加了新茶，一邊抖茶一邊說：舊時烤茶還被用作占卜，這是昌寧烤茶衍伸出的另一種民間文化，體現的是古人善于觀察、探索自然規律的精神。

昌寧人看茶卦，常用于戰爭、狩獵、祭祀、婚姻、建房、經商、遠行等。例如遠行前烤小罐茶，如果茶罐爆裂則兇多吉少；舊時走夷方做生意，倒出的第一碗茶，立起的茶尖橫沖過來，則一定有事，必須謹防；丟了畜生也可根據茶葉運動方向、湯色變化來判斷方向。

烤茶中的重口味

連續喝了幾泡大葉種古樹茶，口腔內持續回甘。這時老人已開始切紅糖和生姜，他要將兩者與古樹茶混合，調制出當地特有的古樹姜茶，據說能防治感冒。老人說，一些村寨甚至把松明（松樹含大量油脂的部分）放入茶中，據說與茶混合后有防治某些疾病的功效。

同樣具有治療感冒功效的麗江“龍虎斗”，則有些“黑暗料理”的意思。“龍虎斗”自古就是納西族人治療風寒感冒的一劑猛茶，事實上它也是烤茶的一個變種。

“龍虎斗”第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后向罐里沖入開水，頓時罐內茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。

第二式“猛虎熱身”，在溫熱的茶盅里斟上小半杯苞谷酒，將酒點燃，杯上立刻燃起隱約的藍色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身。

第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進茶盅，滾燙的茶湯與藍焰燒酒迸發出火光，茶香酒香彼此裹挾，發出激烈“啪啪”聲，酷似蛟龍自天空俯沖而下，與地上的猛虎激烈纏斗。納西族人把這種響聲看做吉祥的象征，通常會由納西族少女奉上這杯仍在噼啪作響的“龍虎斗”，以示對客人的尊敬。

有的人會在酒盅里放一個辣椒或花椒，飲者周身發汗、四體通泰。

圍坐火塘品味烤茶，須臾間已至傍晚，古樹姜茶讓人有些茶醉，內心不禁騷柔起來，腦中響起鄧麗君的《又見炊煙》。

看老宅升起的炊煙，看如簾幕般往下滴的雨水，圍坐火塘取暖品茶……誰又能說這不是一種詩意棲居？

(責任編輯：八分齋)