茶葉蛋

在無數(shù)吃食中，茶葉蛋是為數(shù)不多的可以聞出咸味的東西，就像是烘培的蛋糕天然可以感應(yīng)甜味。我們的童年以及白衣飄飄的年代，誰不曾途經(jīng)茶葉蛋小攤？大料、茶葉與雞蛋同煮的裊裊香氣交織在一起。剝開后清晰的花紋印在蛋白上，像是中國哥窯的瓷器一般美麗。視覺與香氣，愉悅了整個傍晚。

我沒有中年大叔的青蔥記憶，關(guān)于茶葉蛋，我會想起還珠格格里一對賣茶葉蛋的老夫婦要暗殺皇上，抄起藏好的匕首刺向一臉蒙圈的皇阿瑪，掀翻了一鍋茶葉蛋，紫薇見勢沖向皇上擋住了致命一擊——這大致能看出茶葉蛋的群眾基礎(chǔ)是堅實的，它不起眼，但很特殊，既是小吃，又飽含家的記憶。春游的時候帶一袋，看電影的時候揣兩只，外出求學(xué)時行李里塞一包，多半是出自媽媽之手，所謂慈母手中蛋，游子身上揣。茶葉蛋和各種食物百搭，有營養(yǎng)又攜帶方便，老少咸宜，關(guān)鍵還特別頂餓，制作程序也不復(fù)雜。不是速食也不是大餐，卻自帶人間煙火氣息。

世界上最好吃的茶葉蛋只存在于記憶之中，茶葉蛋沒有統(tǒng)一配方，媽媽做的最好吃。街頭的攤販不像你媽媽那么樣愛你，能把浸泡著的茶葉蛋藏得足夠久，一直到完全入味才拿出來給你。這還會形成一種特殊的人生體驗，吃的時候感覺不深，但是在日后，在遠離那個時代時，它才會變成一種幸福感的象征，哪怕偶爾念想一下，舌頭都會不安地扭動，期待著其實并不存在的蛋黃顆粒感。

賣茶葉蛋是一代人的生計，在臺灣的便利店中，基本都飄著一股茶葉蛋的味道，聞著味兒，就能精準(zhǔn)的找到便利店。在日月潭玄光寺碼頭的臺階旁邊，有個存在了數(shù)十年的賣茶葉蛋的小木亭，店主是80多歲的鄒阿婆。她從十八歲便開始在日月潭售賣茶葉蛋，由于選料精良、制作一絲不茍，在當(dāng)?shù)乜诒恢辈诲e。最初售賣的茶葉蛋，人們管這個小檔口叫靚妹茶葉蛋；到了中年，人們喊的是西施茶葉蛋；后來直至現(xiàn)在，變成了阿婆茶葉蛋。

受歡迎的核心是入味。南方都有鹵菜的習(xí)慣，鹵牛肉、雞爪、豬頭肉之后，再放進些雞蛋與茶葉進去同煮，蹭了油水，也蹭了茶香，都融進了那一顆蛋中。人生好似茶葉蛋，要有裂痕才夠味。關(guān)鍵是要在煮熟后將蛋殼用勺子背輕輕拍裂，經(jīng)過長時間浸泡或煮，讓味道通過紋路的縫隙侵入蛋中，蛋白上也會因此留下玄妙的花紋。

用茶葉佐以醬油、大料等重口味佐料煮蛋是一種粗暴簡單的方式，茶葉、醬油、桂皮、八角、姜片，你問我各加多少，中餐都是“少許”為單位的，無需太在意。又正因為隨意，賦予了其誠懇又接地氣的心。

但不知你是否捫心自問過：吃過真正的茶葉蛋否？清代美食家袁枚的《隨園食單》，是可考古籍中最早系統(tǒng)介紹茶葉蛋做法的：“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩枝線香為度。”古時兩枝線香相當(dāng)于現(xiàn)在4個小時時間，目的還是為了入味，也只有這樣，才能讓蛋黃帶著綿綿的口感并包含茶與鹵料香。慢火熬燉出來的，往往都蘊含著那種飽含著儀式感的美妙味道。

真正的茶葉蛋，入的是茶味，倘若大料、醬油少許，哪里還有茶葉的清香了。茶與蛋的組合，傳遞的是動物與植物、葷與素的巧妙融合。更重要的是，這樣的組合解決了一個尷尬的問題：經(jīng)過加熱，蛋黃會釋放了硫化氫，會讓水煮蛋剝開后氣味像屁，這是部分人不愛吃雞蛋的原因之一。而加入茶葉同煮，則會完美的解決這一問題。

興許有人會問，用什么茶葉煮雞蛋最合適？我從不覺得食材尋常，就應(yīng)該以尋常的材料輔之，我總是期待著化腐朽為神奇。粗茶葉那是古代人的審美，現(xiàn)代人要有現(xiàn)代人的精致。

于是，我精選了13種原料靠譜、工藝正確的茶用來煮雞蛋，得出了結(jié)論：武夷巖茶煮雞蛋最合我的口味，其次是臺灣烏龍。前者有清新好聞且霸氣十足的花香，既沒有喪失掉雞蛋本身的鮮美，又增加了巖茶特有的味道，巖骨花香讓雞蛋有了“炭燒”般的口感。我用臺灣的金萱烏龍和大禹嶺高冷都試過煮雞蛋，煮出來略帶一些甜味，金萱烏龍?zhí)赜械哪滔阄兑材茉谄渲腥綦[若現(xiàn)。

如果你對充盈著茶葉清香茶葉蛋有興趣，下面的招數(shù)將有可能改變?nèi)说囊簧绻隳茏龀龆恳恍掠挚梢孕拚峨S園食單》的茶葉蛋，人生的厚度必然會加分。

原料靠譜、工藝正確的茶是必須的，千萬不可拿那種盒子比茶葉貴的茶來充數(shù)，這是對雞蛋起碼的尊重。雞蛋必須土雞蛋，一身抗生素的雞下的蛋別往家里拿。按1：30的茶水比準(zhǔn)備好茶與水，另用沸水將巖茶泡上20秒，奪去它的初夜后將水無情倒掉，茶備用。雞蛋洗干凈放入準(zhǔn)備好的水冷水入鍋，中火煮沸后將雞蛋殼拍裂，加鹽少許轉(zhuǎn)小火慢燉半小時，投茶，3分鐘后撈出茶葉，湯汁泡蛋，至少得抱著今天做、明天吃的心。第二天，可口的茶葉蛋就出爐了。用鵪鶉蛋代替雞蛋是可取的，因為鵪鶉蛋個小易入味，蛋黃小不噎人。

茶葉煮久了單寧酸會大量析出，口感上會發(fā)澀，所以茶葉要撈出來。如果想增加茶葉蛋的美感，用各種形狀的樹葉附著在雞蛋表面，用紗布包起來下鍋，并取消拍裂蛋殼的環(huán)節(jié)，在撈茶葉時用針在雞蛋兩頭各戳幾個小孔，浸泡。第二天，一顆顆極具藝術(shù)性的茶葉蛋如夢如幻冉冉升起。絕對是把妹撩漢的必備技能。

至于是純茶葉蛋好吃，還是加了大料醬油的茶葉蛋好吃，我想我們?yōu)樽约旱膶嶒灳耱湴粒瑥娬{(diào)獨具一格的清香就好。畢竟不能和童年的味道爭論啊，爭不贏的，對不對？

(責(zé)任編輯：八分齋)