三、沱茶工藝與品質特征溯源

從明代蒸而成團的普茶，到清代的女兒茶、饅頭形的普洱茶、月餅形的姑娘茶，最終到民國時期誕生的碗臼形沱茶，形態演化的背后，茶的工藝也在不斷演進。

自明代歷清代至民國，滇茶向有散茶、緊團茶之分。它們在采制觀念、制作工藝和產品特征上，既相互借鑒又各有風格。

從明代至清代，滇茶中的名品散茶，最有聲望當屬大理感通茶。

入清，崇德四年（1639年），大旅行家徐霞客在《游記》中記述了游歷感通寺的見聞：“中庭院外，喬松修竹，間以茶樹。樹皆高三四丈，絕與桂相似，時方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳，炒而復曝，不免黝黑。”

從清代至民國，滇茶中的名品散茶，聲名鵲起的非寶洪茶莫屬。

民國十年（1921年），王槐榮、許實編修《宜良縣志》載：“寶洪茶，驚蟄后發白色嫩芽，采取焙而揉之，曝干收貯，味香烈異常，他處產者亦多，然味則遜于寶洪矣。”這種初制工藝相較感通茶，可謂上追下效，皆屬曬青毛茶制法。

民國時期，諸如寶洪茶之類散茶、緊團茶中的圓茶與方茶、心臟形緊茶與磚茶、沱茶等在初制工藝上基本相同或相似。承接的都是曬青毛茶的工藝。

差別主要體現在原料的產區、采摘的老嫩、復制技藝導致的成品特征的差異上面。

沱茶的原料主要來自于順寧、景谷、猛庫（新中國成立后“猛庫”改為“勐庫”）等地，采摘的時節涵蓋春茶、二水茶與谷花茶，揉造的技藝特色體現在原料的拼配、發酵與否與獨特的形態上。

民國時期，下關沱茶主要由私營商號生產、銷售，引領了時代潮流。它們中的佼佼者有永昌祥、茂恒、復春和、成昌等眾多茶號。它們是一種競合的關系，既相互聯手合作壓低價格收購原料，又在沱茶的加工上展開競爭。

私營茶商號為了追求利益的最大化，永昌祥加工沱茶的原料來自于鳳山、猛庫等地，甚至在鳳山買了幾十畝茶山，并將茶引種到大理蒼山的滄浪峰上。

早年永昌祥沱茶是交由汪仲侯、陳德先、陳思賢等人承包加工。直到民國十九年（1930年），永昌祥羅致陳思賢成為總技師，自行設廠加工沱茶。

永昌祥沱茶的加工自始至終都脫離不了手工業的狀態，最主要是由于人力便宜決定的，以至于五十年代初購買了機器，也未曾投入使用。

民國三十六年（1947年）開始，下關康藏茶廠采取鳳山茶、猛庫茶與大山茶作為原料，使用復興品牌生產沱茶。

(責任編輯：八分齋)