五、陳化是個很復(fù)雜的概念

普洱茶是否真的“越陳越香”？是否真是“可以喝的古董”？為什么新茶與老茶價格天壤之別？這一連串的問題，或多或少都與普洱茶的“陳化”環(huán)節(jié)相關(guān)。陳化本質(zhì)上指的就是普洱茶的“后發(fā)酵”，當(dāng)然這個不是普洱茶特有的，一般的黑茶類茶品都有這個性質(zhì)，比如六堡茶、安化黑茶等。

“后發(fā)酵”是作為一個核心關(guān)鍵詞寫入國標(biāo)的，因此后發(fā)酵的程度、后發(fā)酵的質(zhì)量，是完全可以決定一款普洱茶的品質(zhì)的。甚至還有部分人士提出未經(jīng)過時間洗禮的生普新茶，根本就不能稱之為普洱茶。但是里面也有一個時間問題，后發(fā)酵多久，才能稱普洱茶呢？量化的標(biāo)準(zhǔn)在哪？這個誰也答不了，因此討論這個問題沒有任何意義。（筆者：普洱茶標(biāo)準(zhǔn)制定時，曾有學(xué)者提出將茶多酚含量降至15%以下作為“普洱茶”的量化標(biāo)準(zhǔn)，但因多方面原因未被采納。）

值得討論的是，后發(fā)酵究竟是什么，如何才能讓茶更好的參與后發(fā)酵，以形成期優(yōu)異的品質(zhì)。經(jīng)常見一些茶油驚呼“這是氧化，不是轉(zhuǎn)化”、“這茶沒法轉(zhuǎn)化”、“這樣的茶只會越存越難喝”，很有必要先得搞懂轉(zhuǎn)化（也就是后發(fā)酵）究竟是咋回事。

從要點上說，后發(fā)酵的四大要素是：濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。這是一個龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，四個要素之間又相互作用，互為補充，缺一不可。無論是熟茶的渥堆發(fā)酵還是生茶的自然陳化，其機理是一樣的，都是這四大要素同時在起決定性作用。熟茶的渥堆發(fā)酵，只不過是通過灑水加濕、起堆焗悶等“人為手段”，在短時間內(nèi)讓原料毛茶發(fā)生劇烈的濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齒的“入倉”，其原理也在于此。

也簡單的談一下發(fā)酵中的幾個細分要素：

1、水分。主要來至于空氣大環(huán)境中的含水量，其次成品茶本身?u>滄源歡ǖ暮浚?/div>

2、氧氣。來源于與空氣接觸，值得說明的是普洱茶在后續(xù)陳化中所需要的氧氣是極少的，千萬不要為了增加氧氣而把產(chǎn)品暴露在空氣中。只要不是抽真空，都能完全滿足轉(zhuǎn)化所需的氧。

3、溫度。一般的室溫即可，只要不是長期高溫（如35度以上），或者長期低溫（15度以下），應(yīng)該問題都不大，另外春夏秋冬四季分明的，個人認為會好一些。

4、菌群。來源于茶品自身及存儲環(huán)境周圍大環(huán)境。這個太復(fù)雜，我也搞不明白，只知道有益菌作為優(yōu)勢菌群是好事，有害菌作為優(yōu)勢菌群參與發(fā)酵，那就是發(fā)霉。

(責(zé)任編輯：品茗在心)