三、低溫殺青與高溫提香

專家的觀點已經明確普洱茶的制作應該堅持“低溫制程”，低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是干燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利于后續陳化。餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。其理論依據是——高溫殺死了茶葉內的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了變化的方向。多酚氧化酶的動力學性質做過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，溫度超過60℃以上會使酶迅速失活。

傳統的鐵鍋殺青，大家都知道架個鍋頭下面燒火，人們很容易誤認為燒火時溫度肯定不止60、80這么低，應該是很高的，如何談得上“低溫殺青”呢？換個角度就好理解了，鮮葉本身是冷的，入鍋后還要不停的人工翻動，以防止鍋底部受熱過高，而且殺青時間也不會太長。這個環節更考驗制茶師傅的經驗及掌握火候的能力。

我們說熟悉的各種綠茶類茶品，大多為高溫殺青制作，尤其是炒青綠茶，有的直接在鍋里炒制到干燥為止。長時間較高的溫度有效的阻隔了茶葉內各種酶促物質的活性，讓茶葉失去了后續轉化的內在動力。但是新鮮的綠茶，喝起來格外的清香怡人、香甜可口。這就是高溫提香的工藝。其實，高溫提的不僅僅是“香”，還有“甜”，喝綠茶一般不會感覺到濃烈的苦澀味，相反是淡淡的甜味，很適口。因為很多導致苦澀的物質在高溫殺青時已經被“消滅”了。但這樣的茶只適合喝新鮮的了，不能長時間存放轉化。高溫提香，似乎可以理解為炒黃豆或者炒花生，黃豆花生沒炒之前，基本聞不出味道，但是放入鍋里，高溫炒制一番，滿屋香。

四、緊條與泡條

這是專家答茶油提問時的原話“緊條茶更容易變化，滋味也更豐富，出湯快，追求味為上的，緊條茶更好。泡條茶，外形粗曠，有型，出湯慢，也有人喜歡，首先新茶的滋味風格就與緊條茶不同。后續變化，緊條茶，變化快，容易出花果香；泡條茶，變化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型（原野香）。”緊條與泡條是原料毛茶“揉捻”環節中的概念，主要是由于揉捻（揉青）程度和力度的不同而做成不同條狀的毛茶。大致的認定是，緊條茶更注重內質，泡條茶更追求外觀。

普洱茶的條索“緊結肥大”指的是：緊條型、泡開后的葉片肥大才是最好的，而不是干茶看起來肥大。現在很多茶品，尤其是標榜“里外一口料”、“古樹純料”的茶品，起餅子條索清晰明了，芽、葉、莖分明，芽頭碩壯、葉張肥厚，餅子壓得也是松垮垮（經常標榜純手工石磨壓制），沖泡開后茶葉還原度高，非常漂亮。就個人的理解，這是僅僅是為了追求視覺上的美感，而茶的制程上是存在缺失的。茶葉揉捻不充分與殺青不透一樣，是會極大的破壞其后續轉化的。

(責任編輯：品茗在心)