中國名酒檔案——汾酒

2020-04-22 zsdown520 2314 收藏管理

汾酒，有著4000年左右的悠久歷史，早在南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入《二十四史》，使汾酒一舉成名；唐代著名詩人杜甫一首《清明》詩吟出千古絕唱“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”成就了汾酒的二次輝煌；一九一五年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪；新中國成立后，汾酒蟬聯五屆全國評酒會的金獎。這就是汾酒歷史上的四大輝煌。然而，無論是南北朝時期還是唐朝，當時并無蒸餾技術，當時的汾酒不過是谷物發酵酒（米酒），與今時今日的清香型典范似乎無法等同，但將兩者的關系看做一脈相承的始末，似乎更為合理。但無可置疑，汾酒歷經數千年的釀造工藝傳承及發展，成為中國名酒之始祖。

汾酒為清香型白酒的典范。因產于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。山西杏花村汾酒廠的淵源可追溯至1875年，當時的“盡善村”(注：杏花村歷史起源可追溯到唐朝，當時因村落廣植杏樹釀酒而取名“杏花村”，后因明末闖王李自成路經杏花村暢飲汾酒，倚馬立書“盡善盡美”而改名“盡善村”，直到1956年才恢復“杏花村”地名)生產汾酒有三家較大的酒坊：“寶泉益”、“崇盛永”和“德厚成”。后來寶泉益將兩家酒坊并入，更名為“義泉泳”，其生產的“高粱汾酒”在1915年“巴拿馬萬國國際博覽會”一舉奪魁，榮獲甲一等優勝金質獎章。1919年，晉裕汾酒有限公司成立，1932年義泉泳以9600銀元的價格全部轉賣給晉裕汾酒有限公司，汾酒生產進入公司化經營時代。但經歷了戰火紛飛的艱難歲月，晉裕汾酒有限公司瀕臨倒閉。1948年6月汾陽解放后，國營山西杏花村汾酒廠在收購了晉裕汾酒有限公司的義泉泳釀酒廠和德厚成釀酒廠的基礎上宣告成立。1951年，在古老的杏花村土地上，建立了嶄新的杏花村汾酒廠。
汾酒以晉中平原盛產的高粱“一把抓”為原料，以大麥和豌豆制成的“青茬曲”為糖化發酵劑，取古井和深井的優質水為釀造用水，酒的發酵沿用傳統的的古老“地缸”發酵法，釀造工藝為“清蒸二次清”。所謂“清蒸二次清”是指采用兩次發酵法，即先將蒸透的原料加曲放入埋入土中的“地缸”發酵，約28天后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發酵，將兩次蒸餾的酒放入瓷罐經過經過三年存放后再按比例調配勾兌方為成品。汾酒的“清”除了與釀造工藝息息相關外，與杏花村當地的空氣、土壤和水源也有直接關系，這里的空氣土壤非常微生物生存，形成了獨特的“汾酒微生物體系”，此外“古井亭”的井水水質優良，含有豐富的礦物成分，不僅利于釀酒，且對人體有非常好的保健作用。
1954年，地方國營汾酒廠改名為山西省榆次專區地方國營杏花村汾酒廠。1958年酒廠更名為山西省地方國營杏花村汾酒廠。1993年12月，原山西省國營山西杏花村汾酒廠改制，成立山西省杏花村汾酒廠股份有限公司，并在上海證券交易所掛牌上市，為中國白酒第一股，山西第一股。
不同年代的汾酒在產品包裝和商標應用上也有不同的特征，解放前的汾酒以陶瓷瓶為主，造型各異。50年代汾酒的主流瓶型為壓蓋玻璃瓶（類似啤酒瓶）和扁平玻璃瓶，早期為山西省專賣實業公司出品，酒標上有巴拿馬大獎章圖標；后期除了有玻璃瓶還有白瓷瓶。“文革”期間生產的酒商標為“四新牌”意為“立四新，破四舊”，瓶子分玻璃材質和白瓷材質。70年代中后期繼續沿用60年代末開始使用的“古井亭牌商標”，除了白瓷瓶外，還有壓蓋玻璃瓶。80年代初期，出現過不同藝術造型的瓷瓶汾酒，使用塑料蓋，玻璃瓶的蓋子則更換為螺旋鋁蓋材質。80年代后期粗頸鋁旋蓋玻璃汾全面取代之前的瓶型，稱為玻璃汾酒的主流瓶型。1992年汾酒瓶蓋開始使用噴碼。