大曲醬香，就是用大曲塊曲作為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲）、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒。那么，醬香大曲呢，就是釀造大曲醬香所用的“大曲”嘍！但是，今兒談的，是醬香型白酒的大曲、的香氣物質(zhì)，究竟有些啥。
大曲是白酒釀造的動力，曲中含有豐富的香氣物質(zhì)，它們可以直接進入酒體，成為酒體中香氣物質(zhì)的直接來源，也可作為酒中香氣物質(zhì)的重要前驅(qū)物來源。在醬香型白酒的高溫制曲過程中，細菌數(shù)量占絕對優(yōu)勢，一般都占三大類微生物總數(shù)的90%以上。出房干曲中，細菌占99%左右，霉菌占1%，酵母則檢測不出。醬香型白酒的醬香物質(zhì)主要來源于醬香高溫曲藥，這是酒界同行的共識。
醬香型曲中香氣物質(zhì)含量為總酸 總芳香族 總醇 總酯，物質(zhì)含量及百分比如下圖所示：

總酯包括：乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸辛酯。其中乙酸乙酯含量最高，直接決定了醬香大曲中的總酯含量。
總醇包括：3-甲基丁醇、1-戊醇、1-己醇、2-庚醇、1-庚醇、3-辛醇、2-辛醇、1-壬醇。醇類含量最高的是3-甲基丁醇，其次是1-戊醇以及1-己醇在大曲中含量也較高，都在100 μg/kg 以上。
總酸包括：乙酸、丙酸、丁酸、戊酸2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、己酸、庚酸、壬酸。除了壬酸含量較低外，其他的均高于100ppm。3-甲基丁酸是醬香曲中OAV 值（3784.9）最高的化合物。
芳香族包括：3-苯丙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、苯甲醇、2-苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、2-羥基苯甲醛、苯乙酮、苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、萘。含量最高的是2-苯乙醇、苯甲醇和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，前兩個物質(zhì)貢獻花香、玫瑰香。
醛酮類包括：辛醛、壬醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮、2-庚酮。其中3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮含量在100ppm以上，呈現(xiàn)蘑菇味；己醛的香氣強度較大，呈現(xiàn)青草香，反-反-2,4-辛二烯醛對醬香型大曲貢獻黃瓜香。
吡嗪類包括：2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪以及四甲基吡嗪。含量在100~300ppm左右。吡嗪類物質(zhì)是一類非常重要的香氣貢獻物質(zhì)，主要貢獻烤面包、堅果及焦香。
硫化物包括：3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫、3-甲硫基-1-丙醇含量依次遞增。其中3-甲硫基-1-丙醇呈現(xiàn)煮土豆味。
醬香曲中酸類、芳香族、吡嗪類、醛酮類及硫化物的香氣強度占優(yōu)勢；子香酚在醬香曲中較為特殊，呈現(xiàn)動物臭及煙熏味，類似于典型的醬香，而且在醬香中香氣強度最大；醬香曲中有機酸含量很高，芳香類物質(zhì)種類及含量也占優(yōu)勢，醬香總酸含量為47882.49 μg/kg，遠遠大于醬香中其他類物質(zhì)的含量，占香氣物質(zhì)總含量的比重為70.41%；曲中一些高含量的化合物，如乙酸乙酯、3-甲基丁醇等，它們的含量對白酒中相應化合物的含量有重要影響。