陳茶的藥用價(jià)值是極高的，例如普洱茶消食解膩、降血糖，老白茶去火氣、治感冒，而陳年鐵觀音可以調(diào)理腸胃。以陳年鐵觀音而方，與新加工的茶相比較，不管是在口感、香氣、療效還是色澤上都會(huì)有很大的變化。

在陳茶的滋味轉(zhuǎn)化中，各個(gè)物質(zhì)之間的協(xié)同轉(zhuǎn)化。陳茶陳放過程中形成茶湯濃強(qiáng)感的滋味物質(zhì)一直在減少，而我們喝起來卻覺得口感更加厚重，這是因?yàn)樗苄赃^膠物質(zhì)增多，使得茶湯更加甘醇。再比如甜味物質(zhì)本不是茶湯的主要原味，但很大程度上削弱了多酚類物質(zhì)帶給茶湯的苦澀感，使得茶湯更加協(xié)調(diào)、醇和。

主要的轉(zhuǎn)化

1、葉綠素在光與熱的條件下易形成黑褐色與棕色的物質(zhì)，最終使得干茶色澤以及葉底色澤偏暗、褐變。

2、多酚類物質(zhì)會(huì)持續(xù)進(jìn)行非酶促氧化形成棕褐色、紅色的水溶性物質(zhì)。

3、多酚類的氧化產(chǎn)物還會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，使得葉底深暗，但光澤度不變。

4、茶黃素也會(huì)漸漸的轉(zhuǎn)成茶紅素、茶褐素，使得茶湯顏色變紅、加深、透亮。

轉(zhuǎn)化后的結(jié)果

1、茶葉中的萜烯類物質(zhì)具有吸收異味的特性，當(dāng)有出現(xiàn)雜味、異味。【應(yīng)該要再次烘焙處理】

2、當(dāng)陳放環(huán)境濕度過高，而茶葉含水率又高時(shí)，容易產(chǎn)生潮味。【應(yīng)該烘焙處理】

3、類脂物質(zhì)進(jìn)行持續(xù)的水解，香氣中的含硫化合物，在存放過程中漸漸揮發(fā)、反應(yīng)最終消失，形成陳味。

4、芳香物質(zhì)中的一些羥基化合物會(huì)與氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng)，香氣的鮮爽感降低。

5、具有花香、果香的香氣物質(zhì)在不斷減少，具有木香的橙花叔醇，特征越來越明顯。

“藥香”的主要香氣物質(zhì)是癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。是各種芳香物質(zhì)的揮發(fā)、轉(zhuǎn)化、縮合而成。

陳茶陳放過程中，滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化最為豐富。各類呈味物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化和協(xié)同，使得茶湯滋味趨于醇和、厚重、細(xì)滑。

(責(zé)任編輯：八分齋)