“望聞問切”本為中醫診病的方法。望，指觀氣色；聞，指聽聲息和嗅氣味；問；指詢問癥狀；切；指摸脈象。

一個好的制茶師傅，一樣必須要通過“望聞問切”這“四診”來做茶葉，我們就拿鐵觀音殺青環節來分析，首先：

望：即觀看，觀察，茶青的紅變、走水、葉表凹凸、背面葉脈起伏、葉梗紅變。葉片紅變明顯、葉面有走水后的暗綠色與粗澀葉面內卷凸起、背面葉脈上浮、葉梗走水后的消瘦，這些可以作為可下鍋的依據，如果做青間亮度不夠，可移到室內自然光線下觀察。

聞：就著竹篩不翻動鮮葉細辨香氣，注意不能集中的某一個地方，該部分鮮葉是否有“死青”？茶架上、中、下層差異？味純無雜葉、散發幽幽觀音韻，若韻厚重、高香為發酵中，香味中帶青則欠發酵。

“切”：用手去觸摸鮮葉，也可用手背在葉面上滑過去感知，柔軟不扎手、有彈性、略帶阻滯感是為可下鍋。扎手、滑膩、生澀、綿軟此為鮮葉發酵欠或過，不可下鍋。

　

“問”當這些細節都不足以為你最終作出決定的時候，就需要向別人尋求建議，經驗在這時候發揮了作用。

可見，判斷能否殺青，“望聞問切”的水平至關重要。

曬青、搖青、烘干、包揉等其他環節其實也相應的要運用到“四診”技術。

好的制茶大師其實真的像個老中醫。

(責任編輯：八分齋)