提問：

為什么我的茶一開始沒有煙味，存了兩三年就有了？

回答該問題所需知識點：

一、煙味的產生

二、香氣散逸規律

三、為什么開始沒有煙味而之后出現煙味

1

煙味的產生

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煙味是怎么產生的呢？有兩種途徑：第一是煙熏，第二是煙焦味。

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｜煙熏

煙熏，就是在加工和儲存過程當中受到污染，是茶葉中非常常見的一種異味。

因為云南曬青毛茶制作的條件，往往需要燒柴殺青，于是茶葉有被煙熏的可能，尤其在雨季的時候，時常需要將茶移入室內，以避免雨淋，從而就容易受到山區的廠、家里、室內的火塘的煙熏和浸染，因此雨水茶容易帶有煙味。

｜煙焦味

煙焦味，是因為殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而產生的。

2

香氣散逸的規律

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我們曾經講過香氣的散逸規律：

有一些香氣物質比較穩定，有一些香氣比較輕飄不穩定。

一開始容易聞到的一些簡單的青草氣，輕飄高揚的花香，這些都是屬于不穩定的香氣，它非常容易讓人聞到，也容易刺鼻，容易高揚，這些物質多會掩蓋掉比它更穩定的香氣，所以我們聞到香氣的規律是一層一層漸漸剝離的。

一開始是高揚輕飄，而后越來越穩定，最后是非常低沉的香氣。

所以我們說，香氣的變化規律，一般呈現如下：

清香/青草氣

↓

花香

↓

蜜香

↓

藥香

↓

陳香

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煙味，其實處在比木香輕飄，但比花香蜜香更穩定的階段。

所以我們喝茶想要把煙味散掉，得先等花香蜜香散掉，才輪到煙味散逸，等到煙味散完之后，這個茶就是純粹的陳香、木香的味道。

3

為什么開始沒有煙味而之后出現煙味?

我們知道煙味的產生之后，就可以對煙味有一定的了解和控制。

煙味直接相關的物質叫做愈創木酚和四甲基愈創木酚，這個物質相對穩定，所以如果一款茶有煙味，它是非常難以散逸的。

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有些茶受到輕度煙熏，但新茶階段感覺不到煙味，是由于茶里面比較活潑明顯的香氣物質還很多，煙味被覆蓋住。早年布朗山的茶常見這個狀況。

隨著時間的陳放，一些簡單的飄揚的香氣散逸掉之后，在底層的煙味就會越來越明顯。于是在這個階段，一些有煙味的茶，煙味的本質就會展現出來。

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煙味比較穩定，會持續存在很多年。不過值得慶幸的是，煙味的散逸相對于陳香來說，還是會更快一點。

比如說我們特別喜歡的花木香，就是由橙花叔醇，雪松醇這些物質組成的，它們要比煙味更為穩定。所以只要有足夠的耐心，就可以一直擺到煙味完全散逸，而只剩下陳香了。